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   　1.優(yōu)選原料

　　釀造黃酒的原料應該米粒潔白豐滿(mǎn)、大小整齊、夾雜物少。

　　2.米的精白

　　大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì),會(huì )給黃酒帶來(lái)異味,降低成品酒的質(zhì)量,因此要通過(guò)精白(碾米加工)把它除去。

　　3.浸米

　　浸米的目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化。在釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中,浸米的時(shí)間可長(cháng)達16~20天。

　　4.蒸飯

　　蒸飯的目的是使淀粉糊化。要求蒸過(guò)的米飯外硬內軟、內無(wú)生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。

　　5.裝缸發(fā)酵

　　蒸熟的米飯進(jìn)行攤涼，再加水、麥曲、酒母，混合均勻，溫度控制在24℃~26℃。隨后裝到缸里10-12小時(shí)品溫升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段。這時(shí)須控制發(fā)酵溫度在30℃-31℃，攪拌發(fā)酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主發(fā)酵一般要3-5天完成。

　　6.后發(fā)酵

　　經(jīng)過(guò)主發(fā)酵后，發(fā)酵趨緩弱，即可把酒醪移人后發(fā)酵罐?？刂破窚睾褪覝卦?5~18℃，靜止發(fā)酵20~30天，使酵母進(jìn)一步發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。

　　7.壓榨、澄清、消毒

　　后發(fā)酵結束后，把黃液體和酒槽分離開(kāi)來(lái)，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液，倒入鍋中用文火燒至80-85℃并保持20-30分鐘，達到殺菌的效果，也讓酒體成分得到固定。

　　8.包裝儲存

　　滅菌后趁熱用陶瓷缸存放，并嚴密包裝，再儲存。